Padronização de um produto de confeitaria diet com a metodologia de superfície de resposta

Resumo

Resumo: O segmento de produtos de panificação e confeitaria tem aumentado como resposta à demanda do mercado. Dentro deste segmento destacam-se os produtos para fins especiais, os quais visam atender um público específico. Diante disso, este trabalho teve como objetivo a produção de um produto de confeitaria diet, um bolo. O produto tecnológico escolhido utilizou a batata Yacon que, ao contrário da batata convencional, não eleva as taxas de açúcar no sangue na mesma proporção que os produtos com altos índices glicêmicos. Dessa forma, para avaliar a influência das variáveis batata Yacon e adoçante no bolo produzido, foi realizado um planejamento experimental 2² com quatro pontos centrais. Os bolos produzidos foram analisados por 100 assessores sensoriais, através de um método quantitativo de Escala Hedônica estruturada de nove pontos. Como resultados, observou-se que as variáveis batata Yacon e adoçante, bem como a interação entre elas, não apresentaram efeito significativo para os atributos sensoriais de sabor, textura e cor. Já a variável adoçante foi significativa para o atributo odor, bem como a interação entre a batata Yacon e o adoçante. Para os atributos sabor residual e aceitação global, a variável batata Yacon também apresentou efeito significativo. Estatisticamente, pode-se concluir que valores maiores de batata Yacon proporcionam melhor aceitação do produto produzido.

Palavras-chave: Análise sensorial. Batata Yacon. Bolo diet

STANDARDIZATION OF A DIET PRODUCT WITH RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Abstract: The segment of bakery and confectionery products has increased in response to market demand. In these segment products for special purposes has highlighted. This work aimed at producing a diet confectionery product. The technological product was made by Yacon, that does not raise the blood sugar rate in proportion to the products with high glycemic indexes. Thus, to evaluate the influence of variables Yacon and sweetener in the diet cake, it was performed an Experimental Design 2² with four central. The cakes were analyzed by 100 sensory assessors through a quantitative method of Hedonic Scale of nine points. Variables Yacon and sweetener, as well as the interaction between them showed no significant effect on the flavor, firmness and color. Sweetener was significant for the attribute odor, as well as the interaction between Yacon and sweetener. For attributes aftertaste and overall acceptability variable, Yacon also had a significant effect. It was observed that larger quantities of Yacon provide better acceptance of the product produced.

Keywords: Sensory Analysis. Yacon. cake diet.