Aceitabilidade de barra de cereal com adição de okara e farelo de casca de abacaxi

  • Darlene Ana de Paula Vieira Instituto Federal de Goiás (IFG) – Campus Inhumas
  • Maria Deluany Guilherme Duarte Instituto Federal de Goiás (IFG) – Campus Inhumas
  • Gabriel Brito Ribeiro Instituto Federal de Goiás (IFG) – Campus Inhumas
  • Eli Regina Barboza de Souza Universidade Federal de Goiás (UFG)
  • Rosângela Vera Universidade Federal de Goiás (UFG)

Resumo

Este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar barras de cereais produzidas utilizando okara e farelo de casca de abacaxi, analisar as características físico-químicas, cor por imagem digital e análise sensorial deste produto. Foram desenvolvidas formulações, variando-se a porcentagem de okara e farelo de casca de abacaxi (10, 15 e 20%) na composição das barras de cereais. As barras apresentaram pH variando de 5,24 a 5,55, acidez titulável de 0,54 a 0,56%, sólidos solúveis totais de 68,50 a 69,00, SST/AT de 122,46 a 126,90. A relação SST/AT é considerada um dos indicativos de maior importância para características do sabor de um alimento, sendo definido pelo balanço entre sólidos solúveis e acidez. A formulação F2 tendeu a uma coloração mais escura (L*), de acordo com as análises realizadas nas imagens digitais. Foi observada diferença significativa para o sabor entre as três formulações, não sendo verificadas diferenças significativas entre cor, consistência e impressão global. Quanto às análises sensoriais, as formulações foram bem aceitas pelos julgadores, atingindo-se altos índices de aceitabilidades para todos os atributos avaliados de cor, sabor, consistência e impressão global, ficando esse valor maior que 79,33%. Com base nos resultados obtidos, podemos considerar as barras de cereais produzidas no presente trabalho como satisfatórias sob o ponto de vista da aceitabilidade pelo consumidor.

Biografia do Autor

Darlene Ana de Paula Vieira, Instituto Federal de Goiás (IFG) – Campus Inhumas

Doutora em Agronomia pela Universidade Federal de Goiás em 2015, na área de Produção Vegetal e Subárea de Pós-colheita: qualidade, armazenamento e processamento. Possui mestrado em Biologia pela Universidade Federal de Goiás (2006). Graduação em Biologia pela Pontifícia Universidade Católica de Goiás (1998) e atualmente é professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás. Tem experiência na área de Biologia, atuando principalmente nos seguintes cursos técnicos: Agroindústria, Química e Informática

Maria Deluany Guilherme Duarte, Instituto Federal de Goiás (IFG) – Campus Inhumas

Estudante do curso de agraindústria.

Gabriel Brito Ribeiro, Instituto Federal de Goiás (IFG) – Campus Inhumas

Estudante do curso de agroindústria

Eli Regina Barboza de Souza, Universidade Federal de Goiás (UFG)

Professora da escola de agronomia da Universidade Federal de Goiás

Rosângela Vera, Universidade Federal de Goiás (UFG)

Professora da escola de agronomia da Universidade Federal de Goiás

Publicado
2019-11-28
Seção
Artigos