Aceitabilidade de barra de cereal com adição de okara e farelo de casca de abacaxi

Resumo

Este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar barras de cereais produzidas utilizando okara e farelo de casca de abacaxi, analisar as características físico-químicas, cor por imagem digital e análise sensorial deste produto. Foram desenvolvidas formulações, variando-se a porcentagem de okara e farelo de casca de abacaxi (10, 15 e 20%) na composição das barras de cereais. As barras apresentaram pH variando de 5,24 a 5,55, acidez titulável de 0,54 a 0,56%, sólidos solúveis totais de 68,50 a 69,00, SST/AT de 122,46 a 126,90. A relação SST/AT é considerada um dos indicativos de maior importância para características do sabor de um alimento, sendo definido pelo balanço entre sólidos solúveis e acidez. A formulação F2 tendeu a uma coloração mais escura (L*), de acordo com as análises realizadas nas imagens digitais. Foi observada diferença significativa para o sabor entre as três formulações, não sendo verificadas diferenças significativas entre cor, consistência e impressão global. Quanto às análises sensoriais, as formulações foram bem aceitas pelos julgadores, atingindo-se altos índices de aceitabilidades para todos os atributos avaliados de cor, sabor, consistência e impressão global, ficando esse valor maior que 79,33%. Com base nos resultados obtidos, podemos considerar as barras de cereais produzidas no presente trabalho como satisfatórias sob o ponto de vista da aceitabilidade pelo consumidor.